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2018年餐飲行業發展趨勢的幾個預判

發布時間:2018-04-15 閱讀453次

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  這組數據背后意味著什么?


  北上廣深新開的店比倒閉的更少了。意味著市場已經進入成熟化了。已經出現供大于求的局面了。

  再來看第六次人口普查數據,

  80后為2.28億人,90后為1.74億人,00后為1.46億人

  這組數據背后又意味著什么?

  意味著中國人口增長的紅利也沒有了。

  盒馬鮮生,永輝等新物種的崛起。以及迅速攻城拔寨。

  也間接意味著互聯網線上爆發的紅利也沒有了。這些巨頭開始跨界融合新零售,轉戰線下餐飲行業蠶食流量了。

  外賣的市場份額突破了3000億,

  意味著外賣正在崛起,不斷的滲透堂食的市場份額。

  以上四組信息和數據,透露著什么?

  餐飲已經由增量市場進入一個存量市場經濟時代。

  并且這個趨勢將會在接下來兩三年迅速地從北上廣深下沉到二三線城市。

  意味著當市場已經沒有太大增量,在一個存量市場的基礎上,蛋糕只有這么大,只剩下弱肉強食,優勝劣汰了。

  意味著當一個行業逐步進入存量經濟時代,必然是行業從散小亂差向品牌化、規模化、連鎖化加速集中的時代。

  他山之石 可以攻玉。

  我們可以先從一些其他高緯競爭的行業的發展史中,窺探到一些底層規律。

  從互聯網行業的千團大戰,到如今的美團點評一統江湖。

  從各種打車軟件,到現在滴滴優步合并,一統江湖。

  以前滿大街的星級酒店和街邊小旅館,現在都是如家,七天,漢庭了。

  以前的啤酒行業里,最多的時候3500多個品牌,現在呢,還能數出二十個嗎?

  空調行業,最多的時候一千多個品牌,現在呢還能數出十個嗎?

  曾經滿大街的涼茶,現在除了王老吉和加多寶還剩多少?

  在一些高度成熟的行業里,最終形成的競爭格局基本都是老大壓倒性壟斷,老二老三打的你死我活,老四老五活得茍延饞喘。其他品牌要嘛在狹縫中生存,要嘛被大企業直接收購,除此之外就只剩倒閉了。

  每一個行業發展成熟的過程都是其他90%,甚至99%企業的死亡過程。

  每一個強勢崛起的大品牌,腳底下都踩著一大堆的尸骨。一將功成萬骨枯。

  盡管中國的餐飲行業由于其南北文化和口味的差異屬性,以及門店覆蓋三公里體驗和剛需屬性,以及依賴大量組織運營人力資源等綜合因素,決定了這個行業復雜程度遠遠大于其他行業,競爭也遠遠還沒有達到白熱化的程度。

  接下來再看幾個信號。

  正新雞排一萬家店,張亮麻辣燙4500家店,五谷魚粉4000家店。楊國福5000家店,今年計劃拓展1600家店。

  麥當勞宣布獨立中國區域業務,2000家店全部升級成未來餐廳,并開始往三線城市下沉。

  老鄉雞營收20個億,融資2個億,未來五年將開到1600家店。

  星巴克未來三年將計劃在中國拓展2000家店。

  鄉村基今年拓展到600家店。

  .....

  喜茶,西貝,海底撈,樂凱撒,巴奴,喜家德,木屋燒烤,呷哺呷哺,等等上百個大品牌宣布今年均有過百店的拓展的計劃,都在瘋狂的攻城拔寨。

  這些信號背后又意味著什么?

  意味著在接下來的存量市場里,這些規模化的大品牌在完成一線城市全面布局,占領制高點后,形成強大的品牌勢能,必將開始大規模往二三線城市下沉,去收割其他這些模仿品牌,以及沒有品牌勢能的小品牌的市場。

  你試著想象一下。假如你所在的城市有20家火鍋店,這時候海底撈殺進3家,巴奴再殺進3家。市場蛋糕只有這么大。將會是一種什么競爭局面?

  這些一線品牌,有成熟的運營體系,標準化的管理機制,有強大的資本優勢,有自己的供應鏈基地和物流配送保障,極強的房租議價能力和拿鋪優勢,強大的營銷資源和品牌獲客能力,以及強大的組織能力和人才吸附能力,背后還有一批頂尖的咨詢公司在運籌帷幄。

  每塊板子都比你長,當他們殺到你隔壁的時候,請問你怎么跟他打?

  站在消費者的角度,他們選擇一些大品牌,心里能有一種莫名的安全感,他們不用擔心自己被坑,不用擔心食品安全,不用擔心自己得不到好的服務體驗,不用擔心產品品質,除了請客有面子還能發朋友圈。在同樣的購買門檻下,他們為什么不選這些大品牌而要選你。

  而另一些地方區域中小品牌要發展和擴張,直接進北上廣深向品類老大發起正面進攻的可能性很低,迫于生存發展的需要,錯開這些大品牌的鋒芒,采用側翼迂回戰術,往五六七線城市下沉深耕去收割一些街邊店,夫妻店的市場份額的可能性很大。

  物競天擇,適者生存,弱肉強食,自然選擇。

  蛋糕只有這么大,有人生就要有人死,商業的世界就是這么殘酷。

  不管是人類的進化史,還是商業的進化史,以及今后餐飲行業的進化史,他們的底層邏輯都是相通的。都是不斷集中的一個過程,只不過行業屬性,規模集中的速度快慢而已。

  所以,基于以上信息,我斗膽對于未來三年的中國餐飲市場先做個預判。

  ◎1

  接下來的中國餐飲,將是一個加盟市場風口爆發的黃金時間。

  理由很簡單,其他淘寶,快消品,等等成熟行業的創業機會將越來越少,這些人要生存必然有一大批人往將往餐飲行業轉行。因為餐飲行業看起來還是很美好。只不過這個風口機會只屬于這些盈利能力較強的創新型品牌,以及規模過百的連鎖加盟品牌。

  所以,老餐飲人的機會來了,如果要做加盟要迅速的集中資源跑大規模,形成頭部效益,將穩穩的賺五年以上的錢。

  ◎2

  在接下來三年里,中國過萬家的連鎖品牌將出現十個以上,過千家的連鎖品牌將出現幾百個以上。餐飲行業必將規模化集中。

  理由也很簡單,越來越多的資本將進入餐飲,同時也綁架著這些品牌跑大規模,形成馬太效應。

  ◎3

  整個餐飲市場將進入一個大量品牌細分和品牌創新的時代。

  理由很簡單,一些其他行業的人帶著科技互聯網等技術和概念等體驗,融合跨進餐飲來打劫,從品牌出生的那一刻就帶有創新的基因;

  其次,當生存環境和生存結構發生變化,必然倒逼一些老餐飲人謀求創新。新一輪的市場必然呈現百花齊放的競爭格局。

  ◎4

  接下來餐飲市場將步入洗牌階段。

  最先倒的,倒的最多的,是這批自己什么都不懂,貪圖免加盟費或者加盟費便宜,碰上不靠譜的加盟公司,欲哭無淚的加盟店。

  理由很簡單。基本上都是產品線單一,產品沒有競爭力,加盟商自身也沒有運營能力,品牌沒有獲客力,不重視品牌管理,這種現象只能算加盟商為自己的認知交智商稅。

  ◎5

  其次倒的是這批把餐飲當情懷,當副業,當兼職的概念品牌。

  理由也很簡單,十幾年來我就沒看過有哪個人可以不用心就能把餐飲做好。

  ◎6

  倒的就是這批后知后覺,固步自封的老餐飲人和夫妻店,常年不思進取,沒有危機意識,小富即安,最后當競爭加劇,危機來臨,卻發現已經被溫水煮青蛙給耗到茍延饞喘而死。

  不信你們看,以后將會看到一些干了上十年的老餐飲人花錢去加盟新餐飲品牌的局面。因為過去的經驗已經不值錢了。

  ◎7

  倒的就是這批沒有供應鏈和組織力,盲目追品類風口的小連鎖品牌,以及一些山寨品牌和模仿品牌。

  因為,你的發心就決定了,當行業紅利沒有了,你的企業也就步入瓶頸了。所以說,沒有什么品類風口,風口人人都看得到,不屬于你的風口不叫風口,品類風口的原點還是創始人。

  ◎8

  最后倒的將是一些不大不小幾十家店連鎖規模的餐飲集團。

  因為一邊又想追風口,一邊又想做大加盟,一邊又想做好直營,什么都想抓,什么都想要,而自身組織進化能力差,資源無法聚焦,品牌又沒有核心價值,沒有品牌勢能。

  這種沒有戰略眼光的多品牌矩陣模型,即使做到一定規模,也只是贅肉式增長,倒起來也就是一個晚上的事,前人種樹,后人乘涼,一捅就破,培育好的市場一夜之間就被別人收割了。

  很多人會覺得我在危言聳聽。

  當市場競爭格局一邊是供大于求,一邊不斷有外行殺進來攪局,一邊是三高一低的壓力,一邊是大品牌的高速擴張,對于一些低于市場平均價值,或者無法提供差異化的價值餐廳,自然逐步進入各種打折促銷,以及抽血式的價格戰,最終逐漸退出市場。

  一只爬行的螞蟻,它在前進途中所有的困難坎坷,包括前路上即將遇到的蜘蛛,食蟻獸,等一切的潛在危險,它自己都無法知悉。只有它行到跟前,才能無奈的接受命運的審判。

  而你能夠在這一切發生之前就了如指掌,

  原因就是,小螞蟻只能在二維平面爬行,而你卻可以從第三個維度“高度”上俯瞰全局。

  你比它上升了一個維度。

  一個人,一個組織,一個企業在這復雜的商業世界里砥礪前行,我們自己又何嘗不是一只螞蟻?

  創業是創未來。是用未來的眼界解決當下的問題,比的是對趨勢,看的遠,看的深,看的清,看的準,的能力。

  在趨勢面前,先知先覺者得先機,后知后覺者被動,不知不覺者無力回天。

  最后,給相關從業人員的一些建議。

  1.對于一些老餐飲人,思想要與時俱進。保持迭代精進的進化能力,永遠不要試圖消費者忠誠于你,而是應該試圖忠誠于消費者。

  適者生存,不進則退,商業的世界沒有一成不變,它就是這么殘酷。

  2.對于一些小個體戶,船小依然好掉頭,多思考為客戶做正確且有價值的事情,你能創造出更好的價值,就有人為這個價值買單。

  3.對于一些模仿和山寨起家,喜歡追風口的品牌來說,起點不重要,重要的是你的精進迭代速度。

  在增量市場里,搶地盤比練內功重要,在存量市場里,要靠價值取勝,要未雨綢繆,在財務狀況還好的時候要盡快建立和強化自己的品牌,不要等到火燒眉毛了,再來考慮怎么救火。

  4.對于一些地方小連鎖品牌,不要把戰線拉的太長,要控制自己的欲望。店不是開的多開的大就有面子,店要開的強,活得好才是王道,要聚焦自身資源,深挖洞,廣積糧,緩稱王。

  深耕一個區域,建立起自己的根據地,把自己的品牌做強,提前做好防范,即使強龍來了也壓不過你這條地頭蛇。

  5.對于一些處于高速發展的企業來說,就像一輛車以100碼速度駛入高速,這臺車只有前進沒有倒退。

  人的思維天然有遮蔽性。人的后腦勺是沒有眼睛的,視角是180度向前的。有時候我們的價值就好比這臺車的后視鏡,一臺車有了后視鏡才能在一些拐彎超車,和切換賽道等關鍵決策點上避免翻車的可能。

  6.對于一些已經步入失速點的雞肋業務,比起盲目的堅持,及時止損也是最好的選擇,很多垂眼死邊緣掙扎的企業,只是因為付出太多,得失心太重,不甘心。

  有過失敗經驗的人,現在回過頭來看你三五年前的企業,你會覺得早死早超生。創業掉的每一個坑,你能爬出來都是財富,爬不出來就是墳墓。

  7.對于準備跨界進餐飲行業,創立新品牌的人來說,盲目的自信是對自身的一種詆毀,要保有敬畏心,多算多勝,少算少勝,寧愿多花三個月去籌備,不要去花三年來調整。

  如果你壓上全部身家,兩年后背上一屁股外債退場,再回過頭來看你現在的自己,就不會為了今天的聰明而沾沾自喜了。這個世界沒有這么多喬布斯。

  商場如戰場,在戰場上不管你勝多少次,無非獲得一些戰利品,但你敗一次可能就命都沒了。

  同樣,創業是一場猜的到開頭,卻猜不到結尾的游戲。光靠努力,堅持,奮斗,激情是遠遠不夠的,更多的是需要深度思考要有戰略眼光,先做正確的事,再正確的做事。

  新年的第一篇文章,沒有恭喜發財,財源廣進的祝福,也沒有擼起袖子加油干的雞湯。獻給各位讀者的只是一劑清醒劑。

  可能我說的都是錯的。但我希望每位關注我的讀者能在別人還在后知后覺的時候,你已經先知先覺的提前布局。用未來的眼界解決當下的問題。

  最后,與所有在順境中自我加壓,逆境中奮勇前進的餐飲人共勉,2018愿你更好。

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